Hola! Entendemos la confusion pero no es una opinión ni una suposición: es un concepto técnico básico e incontestable de la ingeniería de alimentos y del procesamiento industrial de productos lácteos (Dairy Processing). Cualquier persona que haya estudiado tecnología de los alimentos o que consulte la literatura de la industria sabe que esto es física elemental.

1. ¿Qué es el aire ocluido (Occluded Air)?

Cuando la leche concentrada se secaba por atomización (spray drying) en las torres industriales, las microgotas se deshidratan instantáneamente atrapando burbujas de aire en su interior.

• No es una invención: En la literatura de la industria láctea —como el Dairy Processing Handbook de Tetra Pak / GEA Niro o los manuales del Mansinhbhai Institute of Dairy and Food Technology (MIDFT)— se define expresamente que entre el 10% y el 25% del volumen de la partícula de leche en polvo es aire ocluido (lo que equivale habitualmente a entre 10 y 30 mL de aire atrapado por cada 100 g de polvo).

• Documentación técnica de acceso público: Puedes comprobar este dato exacto en publicaciones técnicas como Dairy Vietnam - Milk Powder Handbook (Capítulo 17, "Occluded air content") o en las presentaciones académicas sobre Physical Properties of Milk Powder en Scribd, donde se detalla la porosidad interna de la partícula.

2. ¿Qué pasa cuando el polvo se emulsiona con agua?

Cuando pones el polvo en agua y lo agitas o emulsionas:

1. La matriz sólida de la partícula de leche se disuelve en el agua.

2. Al destruirse la pared sólida que retenía esas vacuolas de aire, todo el aire ocluido se libera de forma masiva en el líquido.

3. Debido a la presencia de las proteínas lácteas (caseínas y proteínas del suero) —que actúan como agentes espumantes y tensioactivos naturales—, esas microburbujas liberadas quedan atrapadas y ascienden a la superficie como micropartículas de aire, generando espuma o una capa gaseosa como subproducto de la mezcla.

Hay miles de fuentes que lo respaldan

Decir que la leche en polvo no contiene aire o que no se produce aire al disolverla equivale a asumir que las partículas atomizadas son cristales macizos 100% sólidos, lo cual es físicamente falso. Hay miles de artículos académicos en bases de datos como ScienceDirect, PubMed o Springer sobre el "Occluded Air Content (OAC)" en polvos lácteos (desde los trabajos históricos de T.J. Buma en 1971 hasta los manuales modernos de GEA Niro). Es un hecho científico y de ingeniería química indiscutible.